かわせみ流日本料理 | 御宿かわせみ【公式】

かわせみ流日本料理
最新情報

御宿かわせみ
味便り

御宿かわせみ最大の魅力は「料理とおもてなし」であると創業当初より強く思い、
こだわってまいりました。
特に料理に関しては、常に御宿かわせみ流を意識し、
他にはない私共ならではの口福をご堪能いただくべく日々精進しております。

伝統と創意工夫を融合したその集大成が月毎のスペシャリテ「吟味特撰」です。
そして、吟味特撰を軸に、前後の味、食感、温度、色彩、器、それぞれの繋がり、バランス、
足し引きを意識して献立を構成します。

箸染め、先付、椀という前段から始まり、季節の山海の味わいを盛り込んだ前菜、
月毎の吟味特撰と進み、進肴や酢物、食事、デザートの後段に至るまで、
心地よいメロディーのように続いて行きます。
ここではその一端をご紹介させていただきます。

かわせみ流日本料理を堪能する

一、前段料理

それはまるで物語のプロローグのようなときめきに満ちています。
驚きの一皿もあれば、中には記憶に残らないような、ふっと消える一皿もあります。
お越しいただく月々に、違った始まりをお楽しみください。

二、前菜

折々の節句にちなんだ器、演出に日本文化を感じていただける御宿かわせみ流前菜。
美味しさはもちろんのこと、ワクワク感も感じられる楽しい盛り合わせです。
日本の季節文化とともに五感で味わっていただきたいと存じます

三、椀

四季の風味豊かな味わいを、料理人渾身の椀で表現いたします。
繊細で優しい出汁の薫りと奥深い味わいをじっくりご堪能ください。

1.ずわい蟹しんじょう蟹味噌射込椀 1

2.フォアグラ糝薯椀 2

3.鮎入麺椀 3

4.岩牡蠣椀 4

1.ずわい蟹しんじょう蟹味噌射込椀 / 2.フォアグラ糝薯椀 / 3.鮎入麺椀 / 4.岩牡蠣椀

四、吟味特撰

十一月の吟味特撰
十二月の吟味特撰
一月の吟味特撰

十一月の吟味特撰

伊勢海老吉野揚とフォアグラ
和栗出汁

旬の伊勢海老に葛を打って吉野揚にします。さっと揚げることで葛衣くずころもが香ばしく身を包み、中は蒸された状態でふっくら、中心はレアに。フレッシュ・フォア・グラは表面を一気に焼いて暫く火の傍で休ませ、じっくり熱を通します。二つの魅力的食材を受け留めるのは、和栗です。香り豊かで味わいの濃い和栗を丁寧に裏漉して一番出汁と合わせ和栗出汁を作ります。和栗出汁のコクと甘みが伊勢海老とフォアグラを一段と深い味わいへ導き、最高に美味しい晩秋のメインディッシュに昇華させます。

吟味特撰とは...

御宿かわせみ最大の魅力は料理です。これまで以上に食材を吟味し、厳選し、旬の旨さはもちろん、安全、安心な極上素材を全国各地、世界中から取寄せ、食材の滋味を活かした献立を開発し御案内申し上げます。
その年その月限定の吟味特撰は、他では味わえない御宿かわせみならではの一皿でございます。料理人がお客様への感謝を込めて生み出した渾身の献立をご堪能くださいませ。きっとご満足いただけることと存じます。

十一月のかわせみ流の一品甘鯛かぶら蒸し
十二月の吟味特撰

天然九絵と黒鮑のステーキ
黄韮きにらソース

体長１mを超える大魚にして冬を代表する美味食材、天然九絵。脂がのり美しい白身には、きめ細かなサシが入っていて旨味溢れています。今回は厚めにカットしてステーキにします。九絵の粗で取った旨味エキスを九絵バターにして真鍮に敷いてから九絵をのせます。奥には粗の唐揚を添えました。もう一つの美味、黒鮑は、短時間蒸して程よく弾力が出てきたら真鍮に盛り付けます。肝クリームを付けて炭火で焼くことで香ばしさと磯香を引き出します。仕上げに黄韮ソース。黄韮特有の香りと食感が料理全体を引き締め、何層にも重なる味わいが広がります。

吟味特撰とは...

御宿かわせみ最大の魅力は料理です。これまで以上に食材を吟味し、厳選し、旬の旨さはもちろん、安全、安心な極上素材を全国各地、世界中から取寄せ、食材の滋味を活かした献立を開発し御案内申し上げます。
その年その月限定の吟味特撰は、他では味わえない御宿かわせみならではの一皿でございます。料理人がお客様への感謝を込めて生み出した渾身の献立をご堪能くださいませ。きっとご満足いただけることと存じます。

十二月のかわせみ流の一品ずわい蟹の茶碗蒸し
一月の吟味特撰

吉次一夜干と冬黒鮑
甘トマトのコク味

旬の吉次。大ぶりの極上物を一夜干しにして余計な水分を落とし、滋味を凝縮させます。じっくり焼いていくと、皮目から芳ばしい香りが漂っていきます。師走に続いて登場する黒鮑は、寒い季節に一層味わいが濃くなります。短時間蒸して食感と風味を引き出したら吉次とともに盛り込みます。魚介のとろとろ出汁で炊き、そこへ冬旬のフルーツトマトで取った「甘トマトのコク味」をひと匙。すると全体の味わいが昇華され、召し上がったことのない特別な吟味特撰が出来上がります。

吟味特撰とは...

御宿かわせみ最大の魅力は料理です。これまで以上に食材を吟味し、厳選し、旬の旨さはもちろん、安全、安心な極上素材を全国各地、世界中から取寄せ、食材の滋味を活かした献立を開発し御案内申し上げます。
その年その月限定の吟味特撰は、他では味わえない御宿かわせみならではの一皿でございます。料理人がお客様への感謝を込めて生み出した渾身の献立をご堪能くださいませ。きっとご満足いただけることと存じます。

一月のかわせみ流の一品寒鰤の炙り